KIOSK-Budapest

webshop
Foglalás | Booking

Tradicionális borjú bécsi, de miért bécsi?

| Blog

Bár tudtunkkal erről felmérések és kutatások nem készültek, de abban biztosak lehetünk, hogy a magyar háztartások jelentős hányadában vasárnap késő délelőttönként törik a tojás, száll a liszt, és a panírmorzsa már csak arra vár, hogy meghempergessék benne a (nem túl) laposra klopfolt tenyérnyi húsokat, amelyekből a forró olajba kerülve aranyszínű bundás csodák kerülnek az asztalra. Igen, ez a rántott hús vagy ahogyan a Dunától keletebbre hívják, lapos hús, de abban biztosak vagyunk, hogy tájegységenként van saját elnevezése, a keresztségben eredetileg bécsi szelet nevet kapott specialitásnak.

A tradicionális bécsi szelet, ahogyan a művelt osztrák mondaná Wiener Schnitzel ejtsd „vínersnicl” valóban a bécsi konyha nagyjából 3-4 mm vastagságúra klopfolt eredetileg borjúhúsból (annak is borjú dióból, frikandóból, felsálból vagy lapockából) készült panírban kisütött specialitása.

De miért is bécsi?

A legenda úgy tartja, hogy Joseph Wenzel Radetzky tábornagynak köszönhetően 1857-ben Lombardiából került Bécsbe a Milánóban eredetileg csontos borjúkarajból készített Cotoletta alla milanese receptje. Egészen pontosan a tábornagy Ferenc Józsefnek lombardiából küldött jelentésében számolt be eme csodálatos ízű, tojásba forgatott, panírozott, vajban megsütött borjúszletről, a costoletta-ról, amelynek receptjét hazatérve állítólag személyesen adta át a császárnak, akinek olyannyira ízlett az ez alapján elkészített étel, hogy pillanatok alatt elterjedt Bécsben. Azonban ennek a történetnek, mint általában minden legendának a valóságtartalma némiképp megkérdőjelezhető.

Kutatások számolnak ugyanis be arról, hogy egy a fentiekhez hasonló, bundázott sült már középkori spanyol szakácskönyvekben is megtalálható, mégpedig chuleta andaluza néven. A mórok 1491-es kiűzése után Andalúzia keresztény kézre került, ám a helyi konyha ragaszkodott az ürühús hagyományos arab elkészítési módjához, miszerint a húst lisztben és felvert tojáslében, majd kenyérmorzsában forgatták meg majd aranyszínűre sütötték.  

Ezen megközelítés szerint tehát a mórok terjesztették el ezt a fajta elkészítési módot Andalúziában, amelyet később átvettek az itáliai udvarok, így végül Milánón át jutott el egészen a bécsi udvarig.

A panírozott borjúhúsból készült sült első lejegyzett receptje állítólag egy 1884-ben kiadott szakácskönyvben szerepelt először „Kalbsschnitzel” néven, de egy 1907-ben kiadott dél-német szakácskönyv például zsemlemorzsás borjúszelet néven tett róla említést, egy XIX. századi osztrák kiadványban pedig „aranyozott karaj” néven szerepelt. Állítólag a bundájába ekkor még reszelt parmezán sajt is került, sőt szintén egy osztrák szakácskönyv ír arról, hogy a felvert tojáshoz érdemes olvasztott zsírt és némi tejszínhabot is keverni, mert ettől a panír sokkal ropogósabb lesz.

Száz szónak is egy a vége a borjú bécsi velünk maradt, sőt bátran mondhatjuk, hogy a mai napig kötelező tétele minden étterem étlapjának és biztosak vagyunk abban is, hogy minden családban van egy olyan generációról generációra öröklődő titkos recept, amely részletesen leírja a pontos elkészítési módját.

Nyilván nem árulunk el különösebb titkot azzal, hogy nekünk is van egy ilyen titkos receptünk és étlapunkon Tradicionális Borjú Bécsiként található meg ez az igazán érdekes múlttal rendelkező étel.

Amennyiben tehát kedvet kaptál egy tradicionális borjú bécsihez látogass el minél előbb a KIOSK-ba, ahol a rántotthúson kívül hagyományosan magyarosabb és a nemzetközi, kozmopolita ízek egyaránt képviseltetik magukat, melyeket az izgalmas italválaszték tesz teljessé.

KIOSK BUDAPEST

Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.
+36-70-311-1969

NYITVA TARTÁS

Hétfő – Vasárnap
12:00 – 24:00

16:30-17:30 között konyhastop van a KIOSK-ban és cukrász részlegünk sem üzemel. Ez idő alatt ételeket és desszerteket nem szolgálunk fel az étteremben és a házhozszállítás is szünetel.
Az első rendelés felvételének ideje: 11:30. Kiszállítás indulása: 12:00. Az utolsó rendelés leadásának határideje: 21:15. Konyha zárása: 22:00.
Megértéseteket köszönjük!
© M15 Restaurant Kft. Minden jog fenntartva.
Made with ♥ by Meraki.

KIOSK BUDAPEST
Sütihasználati tájékoztató

A honlappal kapcsolatos felhasználói élmény fokozásának érdekében, az adatkezelési tájékoztatóban foglaltak alapján, honlapunkon sütiket alkalmazunk.